ORIGEN DEL PAN DULCE MEXICANO, DESDE EL CHIMISTLÁN HASTA NUESTROS DÍAS

El pan forma parte de la herencia gastronómica de los mexicanos y, si bien su origen es colonial, lo indígena ha dejado su huella en la gran variedad que hay en el país. Por ejemplo, en el México prehispánico había una especie de pan hecho de harina de huautli (amaranto) revuelta con miel, y también se elaboraban panecillos con harina de maíz o mezquite.

De acuerdo con información de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, fue desde 1525 que comenzó la producción del pan dentro del territorio mexicano. La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Sin embargo, la división de clases sociales también se hizo presente en este ámbito, pues es bien sabido que el pan de buena calidad estaba exclusivamente destinado a ser consumido por las clases altas, mientras que los panes más pequeños y de menor calidad eran para la clase media o baja —esto abarcó aproximadamente parte del siglo XVII y del XVIII—, hasta que con la llegada de los italianos y los franceses en el siglo XIX inició otra revolución en el dominio panificador, debido a que estos mismos fueron quienes trajeron de Europa novedosas técnicas y nuevos productos más refinados, así como el perfeccionamiento de las técnicas ya llevadas a cabo anteriormente.

El bizcocho fue una de las variedades de pan más importantes durante el Virreinato; servía para los viajes ultramarinos, ya que no se enmohecía tan rápido debido a que no lleva levadura y se cuece dos veces para poder conservarlo por más tiempo.

Durante la época del Porfiriato, y a causa de que el presidente Díaz disfrutaba de la opulencia europea, fue que el estilo, las técnicas y los procesos gastronómicos se pulieron al ser influenciados por los avances extranjeros, impactando en la panadería y pastelería; la industrialización y la modernización provocaron cambios en la calidad de los productos, la producción y su comercialización.

El cocol y su antecesor el chimistlán son considerados los panes de dulce o de bizcocho más antiguos de México, con un origen que se remonta al siglo XVI, poco después de la Conquista española. Nacieron cuando los indígenas aprendieron a cultivar el trigo y a usar hornos europeos, adaptándolos con ingredientes locales como el anís y el piloncillo.

Chimistlán viene de la época colonial temprana (siglo XVI o XVII), tenía forma de rombo irregular, austero, poco dulce y precursor directo del cocol. De aquí viene el dicho popular: ¡Ay, cocol, ya no te acuerdas cuando eras chimistlán!, a veces completado con "y ahora que tienes tu ajonjolí, ya no te quieres acordar de mí", se utiliza para recordarle a alguien que ha mejorado su situación económica o social y que ha olvidado sus orígenes humildes.

De tal suerte que el cocol viene también del siglo XVI, surgido de la evolución del chimistlán al añadirle piloncillo y anís con su tradicional forma romboidal, frecuentemente espolvoreado con ajonjolí.

Otro pan antiguo es el chichimbré también conocido como puerquitos de piloncillo es un pan dulce artesanal elaborado principalmente a base de harina de maíz o de trigo, piloncillo, canela, levadura y otros ingredientes.También podemos hablar de la torta de agua registrando su origen en el Siglo XVII, muy arraigada en Puebla. Hecha con masa madre o ácida, sin grasa y de corteza crujiente. Otro es el pambazo, de la época virreinal, (inspirado en el pan basso español), tenía una textura porosa y firme diseñada para absorber salsas sin deshacerse.

Desde luego el origen del pan de pulque se remonta a los siglos coloniales en conventos del centro del país, evidentemente su principal ingrediente es el pulque como agente leudante natural antes del dominio de la levadura comercial.

Los panes que se vendían de forma masiva se encontraban en las pulperías (antecedente de las misceláneas), plazas y mercados; y a fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente de Francia e Italia, con lo que se establecen las primeras panaderías o talleres de pan familiares, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

Las creencias y tradiciones mexicanas tampoco se pueden entender sin el pan. Desde la época prehispánica, para las tradicionales ofrendas de fiestas de muertos se preparaba una especie de empanadas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli, Con la colonización, independencia y después la industrialización, este pan artesanal evolucionó a lo que hoy conocemos como pan de muerto. Aunque la festividad tiene orígenes romanos, México se ha adueñado de la rosca de reyes. Al principio era rellena y se adornaba con ate, pasas y nueces.

Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.

Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.

Es importante mencionar, en el mundo conventual novohispano, la panadería tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alimentación diaria, símbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y también formó parte del sustento de las congregaciones religiosas.

En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos, ya que ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas. En el Convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (s. XVII), realizó una trascripción de 37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes.

Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.

Lic. Heidy Wagner Loustalot Laclette

Cronista Honoraria del Municipio de Cadereyta de Montes.